Si guisandera es aquella persona que cocina y mantiene la gastronomía de sus ascendientes , la conserva y divulga , tanto en un establecimiento como en su casa, podemos decir que casi todas somos Guisanderas.
Mi madre fue la GUISANDERA del " BAR NAVARRO" en en plaza Ayuntamiento n 3 de JAULIN (ZARAGOZA). Corría el año 1960 cuando decidio dedicar tu vida a la hostelería . La necesidad le obligo a moverse en un mundo , en aquella epoca ,de hombres. Lo desarrollo con tesón y acierto.
SE BUSCO LA VIDA como mejor supo. Con unos ahorrillos abrio su negocio de hostelería. Fue su profesión de barman y guisandera. Atendías la cocina, el mostrador y la familia. Y todo lo desarrollo con ilusión, pasión y entrega.Venía aprendida. Sus antepasados fueron comerciantes, sus abuelos y padres regentaban una tienda de comestibles "ultramarinos", donde experimento el arte de la venta y el trato al personal. Rodado le vino el desempeño de su profesión ,donde fue el alma del negocio , al frente del fogon y el mostrador.. Su trato era cordial, sú carácter abierto y ocurrente, se ganabas a la gente ,se apreciaba su hacer y el saber estar entre ellos como una más. Era una cocinera de manual , se le daba bien cocinar, hablar , vender y expedir botellines. Autodidacta elaboro lo que le habían enseñado en su casa. Mantuvo los vínculos culturales de la tradición y lo local.
Cocino como los ángeles, bocados de santo ...de chuparte los dedos,se hace la boca agua al recordar sus platos. Sus comidas recordaban a cualquiera la cocina de la madre, evocaba nostalgia de recuerdo de la comida que sabía a gloria de hogar . Gustos, olores, colores, texturas.....sabor a casero a lo de antaño a lo tradicional, a la esencia de lo local, de nuestro pueblo . Sus platos eran los que tradicionalmente degustabas en tu casa, que ahora reproducia en el establecimiento. Comida de proximidad, de cercanía, despensa local, con carne del pueblo, poco pescado, y todo lo relacionado con la mataci del cerdo. Desarrollo el legado culinario que le trasmitieron aquellas grandes mujeres, su abuela, madre ...que ante la necesidad supieron dar la vuelta y buscar la solución con ingenio. . ...siempre rodeadas de las cacerolas coloradas y pucheros, con el guiso a chu, chu ,chu...poco a poco.."rechipichaban "la comida logrando una textura especial con un sabor insustituible.
Metida en los fogones, te recuerdo vespertina, atenta, concentrada, guisando a fuego lento, lo que hoy los snob llaman " slow food ", ricos manjares. Que luego ponías a disposición de los comensales para deleite de su paladar. Quedaban contentos, satisfechos de las ricas viandas degustadas .
Mujer tuviste que ser la que diste vida al negocio de sol a sol, con poca ayuda y sin descanso y con dedicacion.Al pie del cañón cada día y con pocos adelantos. Igual preparabas un vermut que un café. Una merienda que una trasnocha..nada se oponía a tu deseo de dar lo máximo de ti misma al servicio de los demás.
Te toco trabajar en una época de subsistencia donde había que traer la leña para calentarnos, el agua para beber y tirar la basura en calderetas al terrero. La Limpieza manual de wáter ciego. Y lavar la vajilla a mano...y demás miserias, limpiar los escamochos del negocio . Buscar sacos de pan a la panadería, barrales de vino a la vinatería... tareas indescriptibles. Todo a mano, artesanal, sin herramientas, con esfuerzo.
Cocinabas, recetarios antiguos, platos de cuchara , renovados ...:
Helados: limón, leche helada , cafe.
Huevos con chorizo, longaniza y jamón.
Tortilla con jamón .
Guisado de patatas con costilla y huevos.
Huevos tontos con carne guisada.
Migas
Callos
Magra con tomate y huevo.
Manitas de cerdo.
Bacalao con tomate picante.
Anchoas con ajo.
Caracoles con mojo y con tomate.
Carne guisada con cebolla
Madejas.
Alcachofas con jarretes.
Cocido
Morcilla
Caza : conejo, liebre y perdices .
Caza escabechada en latas .
Bolletes
Brazo gitano .
Pijama- entremés
El BAR NAVARRO singularizado por sus ricos vermuts, meriendas y comidas. Muy buena valoración por cazadores y forasteros, no dejaba indiferente . Sus delicias consumidas invitaban a volver a visitar el comedor. Agradecidos de la experiencia en una casa de buenas costumbres, un enclave donde se respiraba buen ambiente la vuelta estaba asegurada .
Tu especialmente, mujer, fuiste guardiana de la tradicion, hecha arte con los secretos de la cocina tradicional. Con mirada renovada . Fuiste de esas que desde los tiempos inmemorables como mujer han ido trasmitiendo de generación en generación y salvaguardando el recetario gastronómico local con platos tipicos . Hiciste una cocina con mayúsculas, de calidad., implicada totalmente en el proyecto y olvidándote de todo, el único universo para ti era el negocio las 24 horas del día.
Hoy muy de moda " EL SECRETO DE LA COCINA DEL FUTURO SON LAS RECETAS DEL PASADO. LA COCINA MODERNA TIENE SU BASE EN LA TRADICIONAL" ahí estábas , pionera , pilar gastronomico.
Las guisanderas más profesionales, , leyendas, tradicionalmente representantes de la preparación de menús en bodas, bautizos, fiestas.. conocian la tradición culinaria , cocina y gastronomía local, platos tipicos....sagas de familias guisanderas, lo heredaban. Necesitaban buena despensa y productos de proximidad. Hacian una comida de emoción y recuerdos. Mi madre mujer , representa a esas guisanderas, un oficio con arraigo,, que habla de recuerdos, territorio, paisaje, herencia, identidad, fue profetisa en su tierra, representaba un bar y una casa de comidas .Defendía la tradición culinaria de su pueblo , la cultura de aprovechamiento,que surgió de la necesidad.
Mi madre fue imprescindible en el bar. Fue el alma mater, el epicentro de aquel negocio, sin ella no hubiera salido a flote , que importante el papel de la mujer, una vez más !!!!
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Soy hija de una familia de campo, de pueblo, de emprendedores humildes, , trabajadores de sol a sol. Luchadores incansables, abiertos a la prosperidad y entrega absoluta a la familia, sin reservas. Su conocimiento, la experiencia en el trabajo y la pura intuición. Y su interés nada más que al hogar, hacer casa.
Yo siempre tuve aversión al bar, sin embargo tuve una vocación tardía que ya no pude desarrollar por la incompatibilidad con mi profesión . Siempre llevo clavada la espinita de haber iniciado un proyecto turístico gastronómico de carácter local con el que aún sueño y planificó en el ámbito de las ideas y la utopía. Es imposible cambiar con la edad el status quo.Mis circunstancias me vinieron dadas, rodeada de hostelería y fogones , era mi destino cuando intercedió la idea de salir fuera a ampliar conocimientos llevándome la vida por otros derroteros, así se rompió el eslabón de la cadena .que por inercia traía el trascurrir de la vida .
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Estamos en una vuelta a lo antiguo. Yo aprendí a cocinar de mi abuela y de mi madre. Ese es mi legado al que estoy muy agradecida. Yo también soy guisantera para toda la vida, hago comida tradicional, ancestral, de cuchara, de plato típico, la de siempre, la de la abuela..LA Tradicional DE ARRAIGO LOCAL, la identidad de mi territorio que constituye el acerbo cultural, la memoria de los pueblos, Jaulin. Si se acaban los pueblos se acaba está cultura gastronómica, está cocina y se acaba su historia .
PONER EN VALOR LA GASTRONOMIA LOCAL platos de siempre hechos con amor y a fuego lento.Recoger la tradición y divulgarla. Inspirando a otros a seguirla y mantenerla es una idea muy loable y reconfortante.
Reivindicó el papel de la mujer en los fogones, como algo propio , invisibilizada .Luchadora infatigable por dar de comer a la familia , en algunos momentos dificiles , echando mucha imaginación por la escasez de los recursos. Aun así su versatilidad y creatividad en la cocina fue y es excelente .
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